NICHT JEDER KäSE IST VEGETARISCH
Düsseldorf. Wer einen strikten vegetarischen Lebensstil pflegt, der kann nicht bedenkenlos zu jedem Käse greifen. Denn für die Herstellung mancher Sorten wird grundsätzlich tierisches Lab hinzugezogen, ein Enzym, das aus den Mägen junger Kälber gewonnen wird.
Tausende verschiedene Käsesorten gibt es auf der Welt. Auch viele Vegetarier, die aus Gründen des Tierwohls auf Fleischkonsum verzichten, greifen gerne bei dieser Vielfalt schmackhafter Milcherzeugnisse zu. Im wohligen Wissen, dass für die Herstellung kein Tier getötet wurde. Dies trifft jedoch nicht in Gänze zu. Denn bei manchen Käsesorten wird bei der Produktion tierisches Lab hinzugesetzt. Dabei handelt es sich um ein Enzymgemisch aus den Mägen junger Wiederkäuer. Für die Kälber ist dieses Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin lebensnotwendig. Es spaltet das Eiweiß der Muttermilch auf, sodass sie eindickt und macht sie so für die Jungtiere verdaulich. Genau diese Eigenschaft wird auch bei der Herstellung von Käse genutzt. Dank des Labs gerinnt Milch, wird aber nicht sauer. Bei vielen Sorten von Süßmilchkäse wie Hart-, Schnitt- oder Weichkäse ist das Hinzugeben von Lab unabdingbar.
Um das tierische Lab für die Käseproduktion verwenden zu können, muss es zuvor aus den Kälbermägen extrahiert werden. Die Kälber werden allerdings nicht eigens für die Käseherstellung getötet. Als Quelle für Labenzyme wird in der Regel auf die Schlachtfälle der Fleischindustrie zurückgegriffen. Hierfür werden die Mägen zerkleinert und die Enzyme durch chemische Verfahren aus der Schleimhaut herausgelöst, anschließend wird das Lab gereinigt und haltbar gemacht.
Laut dem Online-Portal „Eat smarter.de“ wird jedoch nur bei etwa 10 Prozent des in Deutschland hergestellten Käses tierisches Lab hinzugesetzt. Denn für die Produktion gibt es eine vegetarische Alternative aus dem Labor. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) ist es möglich, Mikroorganismen aus Schimmelpilz-Kulturen zu gewinnen. Dieses sogenannte mikrobielle Lab ist vegetarisch und gleichzeitig günstiger. Die Mikroorganismen haben ähnliche Eigenschaften wie tierisches Lab und beschleunigen ebenfalls den Prozess der Gerinnung. Allerdings wird insbesondere bei Käse, der lange reifen muss, weiterhin vorzugsweise auf tierisches Lab zurückgegriffen. Darunter fallen herzhafte Sorten wie Parmesan, Gorgonzola oder Feta. Vor allem bei Parmesan wird bei der Herstellung grundsätzlich Kälberlab für die Gerinnung eingeleitet.
Den proteinreiche Sauermilchkäse, also Käse der stets ohne Lab auskommt, da er mithilfe von Säure oder Milchsäurebakterien angedickt wird, können auch Vegetarier bedenklos genießen. Hierzu zählen unter anderem Frischkäse, Ricotta, Harzer Käse oder Handkäse.
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